با طرز تهیه لونگی، یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای مجلسی استان گیلان آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، یک مهمانی درست و حسابی به راه بیندازید.
غذاهای محلی گیلان با تنوعی بی‌نظیر در سراسر ایران، شناخته‌شده و محبوب هستند. از انواع خورش‌ها گرفته تا غذاهای دریایی و گیاهی، این خطه سرسبز، غذاهایی را به شما پیشنهاد می‌کند که امکان ندارد عاشق آن‌ها نشوید. «لونگی»، یکی از غذاهای محلی، اصیل و لذیذ گیلانی است که با اصالتی متعلق به شهر آستارا و تالش، به نوعی از مرغ شکم پر گفته می‌شود. البته لونگی را می‌توان با ماهی یا بادمجان نیز درست کرد.
برای پر کردن شکم مرغ و اردک معمولا از سبزیجات معطر، پیاز، سیر، گردو، رب ازگیل یا رب آلوچه، رب انار، آبغوره، گوجه فرنگی، نمک و فلفل استفاده می‌کنند. نام این غذا از دو بخش «لَوَ» و «نگی» تشکیل شده است که در زبان تالشی به‌معنای «شکم» و «رنگین» هستند. پس در واقع، معنای لونگی، «شکم رنگین» است و این نام به تزئین و چینش مخلفات غذایی در شکم مرغ پس از پخت اشاره دارد. برخی افراد نیز می‌گویند که ریشه کلمه «لونگی» به منطقه‌ای به نام لوندویل در آستارا برمی‌گردد. لونگی در کشور جمهوری آذربایجان نیز طبخ می‌شود و آن را به‌عنوان غذای ملی این کشور می‌شناسند.
لونگی در آستارا و تالش با کمی تفاوت در طرز تهیه و مواد لازم درست می‌شود؛ اما طعم و مزه هر دوی آن‌ها به‌قدری فوق‌العاده است که به‌هیچ‌وجه نمی‌‌توان دست رد به آن‌ها زد. لونگی مرغ معمولا برای شب عید، لونگی ماهی برای چهارشنبه سوری و لونگی بادمجان معمولا به‌عنوان میان وعده در تالش سرو می‌شود. این غذا در گذشته در قابلمه و روی زغال یا در گمج و روی تنور درست می‌شد. برای طبخ آن، درپوش دیگ را سروته می‌گذاشتند و در آن نیز زغال می‌ریختند تا لونگی با زغال، آرام آرام بپزد. البته امروز این غذای محلی در بیشتر خانه‌ها و رستوران‌ها در فر آماده می‌شود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه انواع لونگی آشنا کنیم.
لونگی مرغ
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
- ۱۰ عدد آلو یا قیسی
- ۱۰۰ گرم زرشک
- نصف لیوان کره یا روغن
- ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
- یک لیوان رب ازگیل، رب انار یا رب آلوچه
- یک چهارم پیمانه آبغوره
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- یک عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی کوچک
- یک قاشق غذاخوری شکر
- پلو یا کته برای سرو
طرز تهیه لونگی مرغ
مرحله اول:
آماده‌سازی مرغ : مرغ را خود از شب قبل خوب تمیز کنید و روی قسمت‌هایی از گوشت مرغ که سفت‌تر هستند، مانند سینه و ران‌ها، با یک چاقوی تیز، سوراخ‌های ریز ایجاد کنید. سپس آن را با نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، نصف لیوان رب ازگیل، رب انار یا رب آلوچه ملس مزه‌دار کنید. روی ظرف مرغ را با سلفون بپوشانید و آن را در یخچال قرار دهید تا خوب طعم‌دار شود. توجه داشته باشید که باید تمام قسمت‌های مرغ و داخل شکم آن را به تمام مواد آغشته کنید و سپس آن را در یخچال بگذارید.
مرحله دوم:
آب پیازهای رنده شده را بگیرید. در یک تابه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای رنده شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا کمی نرم و سبک شوند.
مرحله سوم:
پیاز داغ (مقداری از آن را برای تزئین نگه دارید) را با گردوی آسیاب شده، آلوی خرد شده، زعفران دم‌کرده، نیمی از زرشک، بقیه رب انار یا رب ازگیل، آبغوره، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید تا مایه داخل شکم مرغ لونگی آماده شود. مواد را با دست مخلوط کنید تا حالتی خمیری به خود بگیرند. در این مرحله، اگر احساس کردید که مایه شما کمی شل و آبکی است، به آن مغز گردوی ساییده شده بیشتری اضافه کنید.
مرحله چهارم:
فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود.
مرحله پنجم:
مرغ را از یخچال بیرون بیاورید و داخل شکم آن را با مایه آماده شده پر کنید. کف یک سینی مخصوص فر، فویل بیندازید تا مرغ به آن نچسبد. سپس آن را با روغن چرب کنید. لونگی را با احتیاط در سینی قرار دهید و آن را در طبقه وسط فر از قبل گرم شده بگذارید تا برای حدود ۹۰ دقیقه بپزد و گریل شود. در مرحله پخت مهم است که هر ۱۵ دقیقه یک بار، درب فر را باز کنید و از آب داخل ظرف مرغ، روی لونگی بریزید تا مرغ شما خشک نشود.
شما همچنین می‌توانید مقدار بیشتری از مایه داخل شکم لونگی درست کنید و آن را در اواسط پخت روی پوست مرغ بمالید تا غذای پر ملات‌تر و لذیذتری داشته باشید.
مرحله ششم:
در حین پخت لونگی، سیب‌زمینی‌های خلالی خرد شده را در روغن سرخ کنید. سپس گوجه فرنگی‌ها و مخلوط زرشک و شکر را نیز به‌صورت جداگانه سرخ کنید و کنار بگذارید.
مرحله هفتم:
لونگی را در ظرف سرو بکشید و دور آن را با سیب‌زمینی، گوجه فرنگی، زرشک و پیاز داغ تزئین کنید. این غذای لذیذ شمالی را با پلو یا کته به سر میز بیاورید. نوش جان!
نکات مهم برای تهیه لونگی مرغ
- .
- .
- .
- ۴۵ دقیقه در قابلمه با مایه‌ای که مرغ را برای شب در آن مزه‌دار کرده بودید، پخت. سپس آن را برای نیم ساعت در فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد قرار داد تا غذای شما آماده شود.
- .
- .
نکات مربوط به مزه‌دار کردن لونگی مرغ
- موادی که پس از پر شدن داخل شکم مرغ قرار می‌گیرند، بهتر حرارت را جذب می‌کنند و باعث خوب طعم گرفتن خوراک می‌شوند.
- ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال بمانند یا خوب مزه‌دار شوند.
نکات مربوط به مایه داخل شکم لونگی مرغ
- .
- .
- ۴۰۰ گرم سبزی معطر ساطوری خرد شده (گشنیز، جعفری، نعنا، چوقاق و برگ سیر تازه) را نیز به مواد داخل شکم لونگی اضافه کنید تا نسخه تالشی این غذا را بپزید.
طرز تهیه لونگی مرغ در قابلمه
برای تهیه لونگی مرغ حتما نیازی به فر نیست و شما می‌توانید آن را در قابلمه هم درست کنید
برای تهیه لونگی مرغ حتما نیازی به فر نیست و شما می‌توانید آن را در قابلمه هم درست کنید. برای این کار، باید مقدار بیشتری مایه لونگی درست کنید. شکم مرغ را پس از پر کردن با مایه لونگی با نخ و سوزن بدوزید تا در حین پخت از آن بیرون نریزد. در قابلمه مقداری روغن یا کره بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مرغ شکم پر خود را با احتیاط در قابلمه بگذارید و آن را سرخ کنید.
یک لیوان آب جوش و باقی‌مانده مایه لونگی را در قابلمه بریزید و درب قابلمه را بگذارید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا لونگی مرغ شما به‌آرامی بپزد. در حین پخت، باید چند بار مرغ را زیر و رو کنید و به‌صورت منظم از مایه داخل قابلمه روی آن بریزید. پس از غلیظ شدن سس لونگی در قابلمه، غذای شما آماده است و می‌توانید آن را با برنج سرو کنید.
